Oaxacan-Style Black Beans
Fagioli neri di Oaxaca
PER: 500 g
Ingredienti
- 6 foglie alloro
- ¼ cucchiaino semi di finocchio
- 1–2 peperoncino calabrese intero, senza gambo (a seconda del grado di piccantezza desiderato)
- 3 cucchiai strutto, grasso di pancetta o olio di avocado
- ½ cipolla bianca, tritata
- 2 spicchi aglio, arrostiti e schiacciati
- 500 g fagioli neri cotti, con la loro acqua di governo
- 1/2 cucchiaino paprika affumicata
- sale q.b.
A dire il vero, in oltre trent’anni di carriera professionale come chef, non ho mai compreso la necessità di utilizzare i fagioli secchi nelle ricette, soprattutto quelli neri. Se per te è fondamentale cucinare con i fagioli secchi, allora nessuna delle mie ricette fa al caso tuo. A casa mia, i fagioli secchi vengono usati esclusivamente come pesi per la cottura delle basi di pasta frolla.
Passi
uno
Mettere una padella da circa 25 cm su fuoco medio. Quando è ben calda, aggiungere le foglie di alloro, i semi di finocchio e i peperoncini, rigirandoli ogni pochi secondi finché non prendono un leggero colore e sprigionano il loro aroma, circa 1 minuto. Trasferire il tutto in un macina–spezie e ridurre in polvere fine. Mettere da parte.
due
Scaldare lo strutto, il grasso o l’olio nella stessa padella; quando è caldo, aggiungere la cipolla e l’aglio schiacciato. Mescolare regolarmente finché non diventano ben dorati, circa 5 minuti. Unire i fagioli con la loro acqua, la miscela di spezie macinate e, la paprika. Cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché il composto non si è ridotto e addensato, circa 10–15 minuti. Assaggiare e regolare di sale (in genere circa 1 cucchiaino, a seconda della sapidità dei fagioli).
Variazione
Fagioli neri cremosi di Oaxaca
A Oaxaca si trovano anche i fagioli neri in versione cremosa. Per ottenerla, dopo i primi 5 minuti di cottura trasferire l’intero composto in un frullatore e frullare fino a ottenere una crema liscia. Rimettere quindi il tutto in padella e terminare la cottura come da istruzioni originali.