La magia della salatura a secco (dry brining)
La salatura a secco è uno di quei piccoli segreti che fanno la differenza tra una carne buona e una carne straordinaria.
È semplice, non richiede ingredienti particolari e funziona grazie a una sola cosa: il tempo.
Cos’è la salatura a secco
Invece di immergere la carne in una marinata liquida, nella salatura a secco si applica solo sale (e, se vuoi, qualche spezia o erba) direttamente sulla superficie.
Poi si lascia riposare la carne in frigorifero, scoperta, per alcune ore o anche un giorno intero.
Cosa succede durante il riposo
All’inizio il sale richiama in superficie un po’ di umidità.
Dopo poco, questo liquido si mescola con il sale creando una sorta di salamoia naturale.
Con il tempo, la carne riassorbe quella salamoia, portando il sale e gli aromi in profondità nelle fibre.
Il risultato? Una carne più saporita, più succosa e con una crosta perfetta durante la grigliatura o la cottura al forno.
Come si fa
- Pesa il sale: usa circa 10–15 g di sale per ogni chilo di carne.
- Distribuiscilo uniformemente sulla superficie, massaggiando leggermente.
- (Facoltativo) Aggiungi pepe, erbe o spezie secondo il tuo gusto.
- Metti la carne su una griglia o una teglia in frigorifero, scoperta, così che possa asciugarsi bene.
- Lascia riposare:
- 4–6 ore per piccoli tagli (bistecche, cosce di pollo)
- 12–24 ore per tagli grandi (arrosti, polli interi, costine)
Prima di cuocerla, non sciacquare la carne: asciugala solo con carta da cucina.