“Mock” Recado Colorado
Condimento Rosso dello Yucatán (versione semplificata)
FOR: 250 g
Ingredienti
- 30 g paprika dolce
- 2 g curcuma in polvere
- 30 g aceto di mele
- 2 g pimento in grani (≈9 bacche)
- ½ cucchiaino semi di coriandolo, tostati e macinati
- 5 g pepe nero macinato (≈2 ¼ cucchiaini)
- ½ cucchiaino semi di cumino, tostati e macinati
- ⅛ cucchiaino noce moscata, grattugiata
- 4 g origano secco macinato
- 110 g cipolla media, abbrustolita (≈1 cipolla)
- 12 g aglio arrostito (≈3 spicchi grandi + 1 piccolo)
- 6 g sale (≈1 cucchiaino)
- 20–30 g succo d’arancia, quanto basta per frullare
Il Recado Colorado è il condimento più diffuso nella cucina Maya. Lo si trova ovunque: per insaporire carni, pollame e perfino pesce, con il suo caratteristico colore rosso che domina i piatti della regione. Tradizionalmente, l’ingrediente principale è l’achiote (semi di annatto), che conferisce sia il colore intenso sia le sfumature terrose al sapore.
Poiché l’achiote non è facilmente reperibile nei mercati italiani, questa ricetta propone una rappresentazione fedele della miscela originale, utilizzando ingredienti disponibili localmente. Per ricrearne le caratteristiche, ho scelto paprika e curcuma per il colore e un pizzico di noce moscata per la nota terrosa.
Il mio legame con questa pasta risale al 1985, quando viaggiai con mio padre — professore universitario — nella regione Maya dell’America Centrale. La nostra guida aveva organizzato un pranzo preparato da alcune donne Maya nel piccolo villaggio di Dzitnup. Rimasi colpito dall’estrema povertà del villaggio, ma soprattutto fui profondamente segnato dall’autenticità e dalla forza dei sapori che riuscivano a creare con mezzi così semplici.
Quel pasto — pollame immerso in un condimento rosso intenso e tamales cotti in foglie di banana — rimane ancora oggi uno dei miei ricordi gastronomici più cari, e fu una delle esperienze decisive che mi hanno portato a diventare chef.
PASSI
- Tostare e macinare le spezie – Tostare i semi di coriandolo e cumino, poi macinarli insieme al pimento, pepe nero e noce moscata. Unire all’origano macinato in una ciotola.
- Preparare la base – Abbrustolire la cipolla e arrostire l’aglio finché risultano morbidi e aromatici.
- Pasta di paprika e curcuma – In una piccola ciotola mescolare la paprika, la curcuma e l’aceto di mele fino a ottenere una pasta liscia.
- Frullare – Frullare la cipolla e l’aglio con il succo d’arancia (solo quanto basta) fino a ottenere una crema densa e omogenea.
- Unire – Incorporare la pasta di paprika-curcuma, le spezie macinate e il sale alla crema di cipolla e aglio. Mescolare bene. Aggiustare eventualmente di aceto o sale.
- Formare e conservare – Modellare l’impasto in un panetto o in dischetti, avvolgere bene e conservare in frigorifero.
CONSERVAZIONE
Frigorifero – fino a 10 giorni
Congelatore – fino a 3–4 mesi (meglio in porzioni da 30–50 g)
COME UTILIZZARLO
Carne – 40–50 g pasta per 1 kg carne
Legumi, zuppe, stufati – 30–40 g pasta per litro
Verdure – 20–30 g pasta per 500 g verdure